Calidad de la carne y su valor añadido
Nuestro proyecto titulado
"Mejorar la calidad de consumo de carne argentina mediante la manipulación de la contribución del tejido conectivo a la terneza". Financiado por el Fondo para la Investigación CientÃfica y Tecnológica (FONCyT) (proyecto no. PICT-2013 a 3292). y se ejecuta desde 2015 hasta 2018.
Aquà describimos en forma resumida el proyecto:
El problema de la carne inaceptablemente dura de animales mayores y cortes de carne ricos en colágeno es un tema de gran relevancia para la producción ganadera y la industria de la carne nacional. Los tratamientos utilizados en otras partes del mundo que tienen como objetivo reducir la dureza de la carne a través de la proteólisis de las proteÃnas miofibrilares durante largo almacenamiento en frÃo. Sin embargo, estos tratamientos no son relevantes para las prácticas convencionales de la cadena de suministro nacional. El avance del conocimiento que puede conducir a la reducción de la fuerte contribución del tejido conectivo a la dureza de la carne, es por lo tanto una estrategia muy lógica y relevante para reducir este problema, que podria mejorar la satisfacción del consumidor de la carne y otorgarle un valor agregado al producto local. En este contexto, esta aplicación propone tres ejes relacionados con la investigación para mejorar la comprensión en esta área.
(A) Investigación de las diferencias en la sÃntesis de proteÃnas del tejido conectivo y las diferencias en la expresión y la actividad de MMPs entre los músculos con diferente composición del tipo de fibra.
(B) Variaciones nutricionales controladas durante el crecimiento muscular puede conducir a un mayor turnover del colágeno por las MMP en distintos músculos.
(C) Investigación de los efectos de SNPs en los genes que codifican para las MMPs. Estos son susceptibles de ser influenciados por tanto la dieta / tasa de crecimiento y la composición y tipo de fibra muscular.
Es por esta razón por la que estos tres aspectos interrelacionados de investigación se reúnen en esta propuesta.